Cuisine étoilée: la médaille et son revers
Dans l’univers exigeant de la haute gastronomie, glaner une étoile résonne comme une prouesse, mais en perdre une, cela est synonyme de catastrophe. C’est la hantise par excellence de tant de chefs de par le monde, en quête de reconnaissance, voire de confirmation, de la qualité de leur cuisine, et partant de celle de leurs tables.
Chaque année dans la galaxie culinaire, l’on retient son souffle à l’approche du verdict très attendu qui récompense ou pas les efforts des chefs et leurs équipes pour garantir à leurs établissements respectifs la place qu’ils mériteraient parmi le club très sélect de la cuisine étoilée.
Les regards se tournent en particulier vers le classement du célèbre guide Michelin qui souffle le chaud et le froid sur toute la profession. Le guide rouge, créé en France en 1900 avant de devenir une référence internationale des guides gastronomiques, établit son palmarès annuel des restaurants étoilés à travers le monde sur la base de cinq critères : “la qualité des produits”, “la maîtrise des cuissons et des saveurs”, “la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité”, “le rapport qualité/prix”, “la constance de la prestation dans le temps, critère de régularité”.
Des restaurants et pas des moindres ont déjà payé les frais du non-respect de ces critères. Le dernier en date est celui du chef Paul Bocuse, une icône de la gastronomie française, qui vient de perdre sa troisième étoile, une première depuis la création de l’établissement situé à Collonges-au-Mont-d’Or, au nord de Lyon.
L’annonce est tombée comme un couperet la semaine dernière, non seulement pour les responsables du restaurant, mais aussi pour l’ensemble de la profession dans l’Hexagone. De grands chefs, dont certains ayant déjà vécu l’expérience amère de la rétrogradation, ont sévèrement critiqué le mode de notation du guide.
Au-delà de cette polémique, la reconnaissance du Guide Michelin continue, par ailleurs, d’être convoitée et faire des heureux.
C’est le cas du chef étoilé Lionel Rigolet en Belgique qui se dit fier de voir son établissement figurer sur le guide rouge, une distinction qui est, à ses yeux, le résultat d’un travail effectué tout au long de l’année.
Mais cette reconnaissance est aussi le couronnement d’un processus complexe, et non sans embûches. Pour le chef Rigolet, s’il a pu en arriver là c’est surtout grâce à « la persévérance ».
« C’est une remise en question journalière. Nous sommes en examen 2 fois par jour », confie-t-il à la MAP.
Lauréat d’une école hôtelière belge, le chef Rigolet avait fait le choix délibéré dès le début de sa carrière de ne travailler que dans des restaurants étoilés.
« C’était un choix. C’est une école de la vie, chaque jour est différent, on apprend tous les jours et ce tout au long de notre carrière », explique celui qui a gravi petit à petit les échelons avec l’objectif de devenir le patron du « Comme chez soi », établissement qu’il dirige depuis 2007 avec son épouse Laurence.
Il avait intégré le restaurant en tant que second avant de reprendre le relais de son beau-père.
« Ce ne fut pas toujours facile, ni évident ! », avoue-t-il.
A ceux qui souhaitent se lancer comme lui dans cette aventure, le chef belge conseille qu’il ne faut pas brûler les étapes.
« Avant de s’installer et devenir patron, il est important d’aller faire ses armes dans d’autres maisons », insiste le jeune patron, partant de la conviction que « gérer une entreprise, une équipe est un travail au quotidien, il faut être un bon chef mais aussi un bon gestionnaire ».
Sa devise, il la résume ainsi : « pour avancer dans la vie et dans son métier, il faut être passionné, motivé, courageux, ne pas baisser les bras, aller de l’avant, avoir des objectifs ! ».
Mais l’ambition du chef Rigolet ne s’arrête guère à l’obtention de l’étoile.
« Le premier défi de notre métier c’est de satisfaire au maximum nos clients, leur donner l’envie de revenir et qu’ils parlent de nous à l’extérieur », dira-t-il.
Outre les cotations dans les guides, il cite toutes sortes de classements, les réseaux sociaux, les sites spécialisés etc… Il faut dire que l’enjeu est tel que certains clients organisent leurs voyages ou déplacements en fonction des restaurants étoilés.
« Pour notre satisfaction, celles de nos collaborateurs, nos clients, nos fournisseurs, plus les résultats et les commentaires sont positifs, plus nous sommes motivés et heureux », souligne celui qui reste exigeant, tant avec lui-même qu’avec son équipe.
Conscient que la gastronomie « évolue sans arrêt », il comprend l’impératif « de rester éveillé au changement » tout en gardant « sa personnalité, sa ligne de conduite, sa marque de fabrique » de son restaurant qui existe depuis 93 ans au sein de la même famille.
Pour ce qui est du côté sombre de la médaille, il reconnaît que « c’est le moment où vous perdez votre distinction ».
« On se donne et on se sacrifie jour après jour pour notre métier, pour nos clients, pour notre équipe, la perte de cette reconnaissance octroyée par les guides, on la vit comme un échec. Mais si on est battant, on analyse le pourquoi et on essaie de mettre tout en œuvre pour se relever », conclut-il.
MAP
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